香港电台镜头下的茶餐厅与街边小吃 一道红烧排骨背后的传承故事 主持人带你寻味港式美食文化

香港的茶餐厅，是一种独特的存在。

它不像高级餐厅那样讲究摆盘和礼仪，也没有街边小贩的随意和凌乱。它是那种你走进就会感到放松的地方——灯光温暖，空气里飘着煎蛋和咖啡的香味，背景音是点单时的粤语喊声和厨房里的锅铲碰撞。

而其中，红烧排骨可以说是最有代表性的一道菜之一。

从街头小摊到茶餐厅的演变

上世纪五六十年代的香港，是一个移民城市。大批内地人涌入香港谋生，很多人没钱开大酒楼，只能在街头支个摊子，卖些简单的食物。红烧排骨就是这样诞生的。

那时候的红烧排骨做法其实很简单：把猪排骨切小块，用酱油、糖、八角、桂皮这些材料炖煮。猪排骨便宜，容易买到，而浓重的味道可以掩盖肉质的不足。更重要的是，这种做法能让最普通的食材变得美味。

后来，随着香港经济的腾飞，这些小摊逐渐升级成了固定的茶餐厅。红烧排骨也从街头小食变成了茶餐厅的必点菜。

但变化不止于此。随着时代的进步，茶餐厅的红烧排骨也在不断进化。有些店开始尝试用不同的香料，有些则坚持传统的做法。

一道菜背后的手艺人故事

在湾仔的一家老茶餐厅，有一位做了三十多年红烧排骨的大厨。他姓陈，大家都叫他陈师傅。

陈师傅跟我讲起他的故事时，语气里带着一种平淡的自豪。他说，他做红烧排骨的秘诀，其实没有什么特别的。就是选料要讲究，火候要精准。

“猪排骨一定要选肋排部分的，那里肉质最嫩，也最有弹性。”陈师傅一边说，一边示范着怎么挑选排骨。他的手指灵活地在肉上按压，像是在检查一件艺术品。

接下来是调味。酱油要用老抽上色，生抽提鲜，糖则要用黄糖，这样才能有那种特有的焦糖香味。

“火候是最关键的。”陈师傅说，”要先大火烧开，再转小火慢炖。炖的时间不能太短，也不能太长。太短了肉不够入味，太长了肉会散掉。”

他说的这个时间，大概是四十分钟到一小时。具体时间要看排骨的大小和老嫩程度。

炖好的红烧排骨，色泽红亮，香气扑鼻。夹起一块，可以看到肉质的纹理清晰可见，汁水丰富但不油腻。

茶餐厅里的传承

茶餐厅的红烧排骨，其实体现的是一种传承精神。这种精神，体现在每一个细节里。

首先是对选材的坚持。陈师傅说，他不会用便宜的肉来代替肋排。虽然成本会高一些，但味道会好很多。顾客吃得出来，也会回来。

其次是对做法的坚持。他说，有些店为了省时间，会用高压锅来炖排骨。虽然速度快，但味道会差很多。他宁愿花更多的时间去慢炖，也不愿意妥协。

最后是坚持。陈师傅说，他做红烧排骨三十年了。中间也有想过换工作，或者去别的店发展。但每次都是想到那些老顾客，还是决定留下来。

“他们吃了我几十年的排骨，味道没变，他们就安心。”陈师傅说这话时，眼里有一种温柔。

街边小吃的魅力

当然，红烧排骨不仅仅在茶餐厅里。在香港的街头巷尾，你也能找到它的身影。

有的小摊会做得更接地气一些。他们用更大的锅，更多的大料，炖出更浓郁的味道。那种味道，有一种家的感觉。

我特别喜欢去一家在油麻地的小摊。摊主是个五十多岁的大姐，她的红烧排骨做得特别入味。每次去，都能看到一排排的人在等。

“你要等多久？”我问。

“大概二十分钟吧。”她说。

“为什么这么多人？”

“因为他们知道，我做的红烧排骨，是用心做的。”她说这话时，语气里有一种自豪感。

她说得对。香港的美食文化，就是在这种用心和坚持中传承下来的。

主持人的美食寻访

说到香港电台的镜头，不得不提那些美食节目。主持人们会带着观众走进茶餐厅，走进街头小摊，去了解那些美味的背后故事。

我看过一个节目，主持人去了好几家茶餐厅，品尝他们的红烧排骨。他不仅评价味道，还了解了每一家的做法和历史。

“我发现，每一家的红烧排骨都有自己独特的味道。”他在节目中说，”有的偏甜，有的偏咸，有的则更注重香料的味道。”

他说，这种多样性，正是香港美食文化的魅力所在。

主持人还采访了一些老顾客。他们中有人几十年都吃同一家的红烧排骨，有人说，这是他们童年的味道。

“我小时候，我妈会带我来这里吃红烧排骨。”一位老顾客说，”现在我都带我的孙子来了。”

这种传承，不只是在做法上，更是在情感和记忆里。

为什么红烧排骨能流传至今

红烧排骨之所以能在香港流传这么多年，我觉得有几个原因。

首先，它做得出味道，也做得出情感。每一块排骨，都承载着厨师的心意和顾客的回忆。

其次，它的制作过程虽然繁琐，但做出来的效果却能让人感到满足。那种浓郁的香味，入口即化的口感，让人吃了还想吃。

最后，它体现了香港的精神：简单、务实、坚持。不追求花哨的装饰，而是把基本的味道做到极致。

结语

香港的红烧排骨，不仅仅是一道菜。它是香港饮食文化的缩影，是几代人共同努力的结果。

从街头小摊到茶餐厅，从一位师傅到千千万万的厨师，红烧排骨的故事，一直在继续。

下次当你走进一家茶餐厅，点一道红烧排骨时，不妨想一想这道菜背后的故事。它不只是填饱肚子，更是在传承一种精神，一种味道，一种文化。

而香港电台的镜头，正是记录这些故事的工具。它们让一道普通的菜，变得不平凡。