黄滩酱油，作为湖北省非物质文化遗产的代表之一，承载着深厚的历史文化底蕴和独特的酿造技艺。本文将深入探讨黄滩酱油的历史渊源、制作工艺、传承与发展，揭示其背后的风味密码。
一、历史渊源
黄滩酱油起源于明代万历四年（1576年），在应城市黄滩镇兴起。据《光绪应城志》记载，当时黄滩河运繁盛，客商云集，杨氏开办作坊，酿造酱油，小有名气。清乾隆年间，黄滩酱油被钦定为朝廷贡品，商贸繁荣带动多家作坊和酱园，数代传承。
二、制作工艺
黄滩酱油的制作工艺独特，遵循“春曲、夏酱、秋油”的传统，经过选料、浸泡、蒸料、制曲、晒露发酵等十多道工序，日晒夜露，晒制而成。
- 选料：黄滩酱油选用优质黄豆、面粉、食盐等原材料，其中黄豆需经过严格筛选，确保品质上乘。
- 浸泡：将黄豆浸泡在水中，使其充分吸水膨胀。
- 蒸料：将浸泡好的黄豆蒸熟，以便后续制曲。
- 制曲：将蒸熟后的黄豆与面粉、食盐等原料混合，加入曲种，进行发酵。
- 晒露发酵：将发酵好的原料放置在晒场上，经过日晒夜露，使其自然发酵。
- 成熟提油：将发酵成熟的原料进行提油，提取酱油精华。
- 晒露浓缩：将提油后的酱油继续晒露，使其浓缩。
- 沉淀灭菌：将浓缩后的酱油进行沉淀，去除杂质，并进行灭菌处理。
三、风味密码
黄滩酱油的风味密码在于其独特的制作工艺和选材。经过长时间的日晒夜露，酱油中的水分不断蒸发，酱油的浓度不断增高，各种香味物质也不断地产生，形成浓郁的酱香。其中，氨基酸态氮含量远超国家特级酱油标准，使其味道鲜美，色泽浓郁。
四、传承与发展
近年来，黄滩酱油在传承中不断创新，研发出品了黄滩牌酱之尊、五年陈酿冰油、四年陈酿酱油等高端礼盒产品，并推出酱香五花肉、酱香鳊鱼、紫酱萝卜等系列产品。同时，黄滩酱油已在应城、孝感、武汉、深圳等地开设5家门店，逐步走出湖北、走向全国市场。
在坚守传统工艺的基础上，黄滩酱油非物质文化遗产传承人李佳剑采取现代科技手段，将老师傅靠手摸“看成色”的生产经验，转化为可量化参考的标准和数据，对生产过程中的每一道环节进行把关，不仅稳定了品控，也让传统的技法更易传承。
五、结语
黄滩酱油作为非物质文化遗产的瑰宝，其独特的风味密码和传承精神值得我们深入挖掘和传承。在新时代背景下，黄滩酱油将继续发扬光大，为弘扬中华优秀传统文化贡献力量。